Требования к качеству молочных коктейлей

Требования к качеству безалкогольных напитков

Качество безалкогольных напитков оценивается органолептически, а также с помощью принятых методов исследования их физико-химических показателей. При дегустации напитков оценивают их цвет, вкус, аромат, насыщенность диоксидом углерода, прозрачность и внешнее оформление. К числу физико-химических показателей напитков, подлежащих исследованию, относятся кислотность, содержание сухих веществ, содержание диоксида углерода, полнота налива, содержание солей для искусственно минерализованных вод и отсутствие сахара для напитков, предназначенных для диабетиков. Дегустируют напитки при температуре от 10 до 20° С.

Качество напитков оценивают по 100-балльной системе. Элементы качества оцениваются следующим образом:

Вкус и аромат 40

Насыщенность диоксидом углерода 35

Внешнее оформление бутылки 10

При оценке внешнего вида обращают внимание на состояние этикетки, правильность наклейки ее и чистоту внешней поверхности бутылки.

Цвет напитков и сиропов должен соответствовать цвету исходного плода или эталону цветности, установленному для каждого наименования напитка и сиропа.

Напитки и сиропы по вкусу и аромату должны соответствовать исходному сырью, не иметь привкусов и посторонних ароматов.

Хорошо насыщенные напитки должны обильно и продолжительно выделять пузырьки диоксида углерода, а при опробовании вызывать приятное покалывание поверхности языка.

Напитки и сиропы должны быть совершенно прозрачны, без какой-либо опалесценции и тем более осадка.

Безалкогольные напитки, сиропы для торговой сети, сухие напитки и искусственно минерализованные воды по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117—73.

Стойкость безалкогольных напитков при 20° С — не менее 7 сут, искусственно минерализованных вод — не менее 15 сут, а сиропов для торговой сети — не менее 20 сут.

Способ получения молочного коктейля профилактического назначения

Владельцы патента RU 2446696:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения молочного коктейля профилактического назначения включает измельчение цветочной пыльцы на дисковой мельнице до порошкообразного состояния 0,01 мм, ее смешивание с водой или сывороткой, или смесью воды и сыворотки с температурой 37-40°С, настаивание в течение 30 мин и фильтрование с получением настоя цветочной пыльцы, растворение подсластителя в горячей воде, его варку при слабом кипении 5-10 минут, смешивание с настоем цветочной пыльцы и доведение полученной смеси до кипения, охлаждение до температуры 35°С, соединение с молочным продуктом и взбивание во фризере в течение 60 с при скорости вращения мешалки 11-13 тыс. об/мин до получения однородной массы при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: молочный продукт 80-85, сахар-песок 3-8, цветочная пыльца 5, сыворотка 2-7 и/или вода 5-10. Изобретение позволяет получить коктейль профилактического назначения с высокой стабильностью пенообразования, с улучшенными органолептическими показателями, с различной пищевой и энергетической ценностью, а также повышенной биологической ценностью. 3 з.п. ф-лы, 2 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству коктейлей и технологии их приготовления.

Известна стандартная рецептура молочных коктейлей, включающая молоко пастеризованное 80%, сироп (плодовый, ягодный, шоколадный и др.) 20% (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Л.Е.Годунова. — СПб: ПрофиКС, 2003. — 688 с. (рецептуры 749, 750, 751); Технология продукции общественного питания [Текст]. В 2 т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. / А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов. — Изд-во Мир, 2007. — 416 с.).

Недостатком известной рецептуры молочных коктейлей является отсутствие профилактических свойств, что имеет первостепенное значение для здоровья детей и взрослого населения экологически неблагополучных районов.

Известны молочные коктейли, включающие в свой основной состав молочную основу, подсластитель, вкусоароматизатор, стабилизатор, краситель, пенообразователь и газовый агент (RU, патент №1074475, кл. А23С 23/00, 1981; RU, патент №2148933, кл. А23С 23/00, C12G 3/06, 2000). Готовый продукт позволяет увеличить срок хранения молочного коктейля, улучшить органолептические показатели и ликвидировать быстрое оседание пены.

Недостатком таких молочных коктейлей является использование красителей, стабилизаторов.

Применение цветочной пыльцы, проявляющей пенообразующее и стабилизирующее свойства в составе коктейля, позволяет не только воздействовать на улучшение органолептических показателей, но и обогатить состав коктейля всеми заменимыми и незаменимыми аминокислотами, жирами, углеводами, витаминами С, В1, В2, В6, В5, В3, Н, ВС, провитаминами A, D, Е, Р и другими, флавоноидами, жирными кислотами, ферментами, выполняющими роль биологических катализаторов, обладающих бактерицидными свойствами. Таким образом, цветочная пыльца способствует укреплению естественных защитных сил организма, оказывает противомикробное действие, улучшает пищеварение.

Задачей заявляемого изобретения является получение молочного коктейля профилактического назначения с высокой стабильностью пенообразования, с различной пищевой и энергетической ценностью в зависимости от использования молочного продукта и повышенной биологической ценностью.

Поставленная задача достигается тем, что способ получения молочного коктейля профилактического назначения включает измельчение цветочной пыльцы на дисковой мельнице до порошкообразного состояния 0,01 мм, ее смешивание с водой или сывороткой, или смесью воды и сыворотки с температурой 37-40°С, настаивание в течение 30 мин и фильтрование с получением настоя цветочной пыльцы, растворение подсластителя в горячей воде, его варку при слабом кипении 5-10 минут, смешивание с настоем цветочной пыльцы и доведение полученной смеси до кипения, охлаждение до температуры 35°С, соединение с молочным продуктом и взбивание во фризере в течение 60 с при скорости вращения мешалки 11-13 тыс. об/мин до получения однородной массы при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Смотрите так же:  Как поменять гражданство на россию

Молочный продукт — 80-85

Цветочная пыльца — 5

Сыворотка — 2-7 и/или

Заявляемый способ получения молочного коктейля поясняется примерами конкретного выполнения.

Цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице до порошкообразного состояния 0,01 мм, заливают смесью воды и сыворотки с температурой 37-40°С, настаивают в течение 30 мин и фильтруют. Сахар-песок растворяют в горячей воде и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 5-10 минут, соединяют с настоем цветочной пыльцы и доводят до кипения, охлаждают до температуры 35°С, соединяют с молоком и взбивают во фризере в течение 60 с при скорости вращения мешалки 11-13 тыс. об/мин до получения однородной массы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко нормализованное 80

Цветочная пыльца 5

Выполняется так же, как и пример 1, кроме того что молочный коктейль готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Цветочная пыльца 5

Выполняется так же, как и пример 1, кроме того что молочный коктейль готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Обезжиренное молоко 85

Цветочная пыльца 5

Готовый молочный коктейль анализируют по органолептическим показателям. Данные анализа представлены в таблице 1.

Коктейль, приготовленный по заявляемой композиции, отвечает всем требованиям, предъявляемым к молочному коктейлю, имеет улучшенные органолептические качества за счет добавления цветочной пыльцы (таблица 1). При внесении цветочной пыльцы менее 5% наблюдается потеря привкуса наполнителя, напиток имеет бледный непривлекательный внешний вид, а более — потеря индивидуального вкуса продукта, что отрицательно сказывается на потребительских свойствах продукта.

Каталог ресурсов

Приготовление молочных (сливочных) коктейлей. Практическая работа

Данный модуль предназначен для закрепления знаний по теме «Прохладительные напитки и безалкогольные коктейли. Характеристика, ассортимент. Отличия. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации»

Дисциплины
Тематика начального профессионального образования / Тематика начального профессионального образования повара-кондитера / Кулинария / Технологические процессы приготовления кулинарной продукции / Горячие и холодные безалкогольные напитки / Прохладительные напитки и безалкогольные коктейли. Характеристика, ассортимент. Отличия. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации

Уровень образования
Профессионально-техническая подготовка, повышение квалификации

Статус
Завершенный вариант (готовый, окончательный)

Тип ИР сферы образования
информационный модуль

Ключевые слова
безалкогольные коктейли.

Требования к качеству молочных коктейлей в организациях общественного питания

В формировании органолептических достоинств молочных коктейлей основную роль играют наполнители, так как в присутствии молочных продуктов оказываются более ярко выраженными их вкусовые и ароматические свойства. Поэтому при изготовлении молочных коктейлей необходимо использовать высококачественное сырье и строго соблюдать рецептурные соотношения. Качество молочных коктейлей оценивают сразу после взбивания.

Для приготовления молочных коктейлей категорически запрещается использовать молоко и сливки кислотностью выше 22 °Т, а также молочные продукты, подвергавшиеся замораживанию. По мере надобности бутылки или пакеты с молочными продуктами извлекают из холодильного шкафа или прилавка, а остатки продукции в бутылках или пакетах вновь направляют на хранение в холодильный шкаф или прилавок. Хранение соков, пюре в открытой таре производится в холодильниках или прилавках при температуре не выше 4 °С не более 24 часов (сутки).

Для приготовления молочных коктейлей с яйцом свежие пищевые куриные яйца подвергают обработке в следующей последовательности: просвечивают через овоскоп; моют в 3-гнездовой ванне теплым раствором 1—2 %-ной кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина и ополаскивают теплой водой. Обработка яиц должна производиться в специально выделенном месте, изолированном от готовой продукции. Молочные коктейли с яйцом могут реализовываться только в предприятиях общественного питания, которые имеют помещение для обработки яиц. Пищевые продукты, необходимые для приготовления молочных коктейлей, должны быть охлаждены до температуры 4 °С. После взбивания смеси температура молочного коктейля составляет от 7 до 10 °С в зависимости от температуры окружающей среды. При такой температуре в молочных коктейлях наиболее ярко выражены вкусовые и ароматические свойства.

Хранение смеси-полуфабриката молочных коктейлей с добавлением раствора метилцеллюлозы производят в холодильных шкафах или прилавках при температуре 4°С не более 12 ч. Остальные смеси для коктейлей хранить до взбивания категорически запрещается. Температура смеси молочных напитков (коктейлей) должна быть не выше 4°С.
Размешивание и вспенивание молочных коктейлей производят в присутствии потребителей. Хранение готовых коктейлей категорически запрещается.

Посуда
Отпуск напитков потребителю производят в чайные стаканы или бокалы порциями по 200 мл. Допускается отклонение в отдельных порциях в объеме +3 %.

Чистые стаканы или бокалы для молочных коктейлей сохраняют в перевернутом виде (дном вверх) на подносе. Перед использованием стакан или бокал необходимо в присутствии потребителя вновь подвергнуть ополаскиванию чистой водой. Не допускают к употреблению стаканы или бокалы с отбитыми краями. По окончании работы производят тщательную уборку помещения, мойку и дезинфекцию взбивателя, дозаторов, инвентаря и тары.

Каким должен быть молочный коктейль?

Для настоящего молочного коктейля необходимо всего два ингредиента – мороженое и молоко. Этот простой рецепт мы узнали, когда сотрудничали со школой кулинарного искусства SWISSAM при проведении выпускного ресторанного дня. Настоящие профессионалы в кулинарии используют только натуральное мороженое, чтобы вкус у коктейля был насыщенный, а консистенция воздушной, а не водянистой. Также, один из секретов настоящих коктейлей как в «американских закусочных» — это использовать только ванильное мороженое, а если хочется шоколадного или клубничного, то можно добавить сиропы, а уж сиропы сейчас можно найти на любой вкус. Больше различных ингредиентов сделают вкус интересным, но не стоит ими сильно увлекаться.

Смотрите так же:  Требования кризис 4

Вот такие коктейли из мороженого «Чистая Линия» нам приготовили будущие повара кулинарной школы:

Скажете не очень полезно выглядит? Но зато как вкусно! Ведь иногда можно себя побаловать такими обедами. Тем более, если завтра сделать себе уже полезный коктейль, добавив к нашему мороженому банан и овсяных хлопьев.

А мы теперь не можем остановиться в наших экспериментах с новыми ингредиентами!

Требования к качеству и хранению

Холодные блюда и закуски следует готовить небольшими партиями по мере их реализации и хранить в охлаждаемых прилавках, холодильных камерах и шкафах. При этом необходимо строго соблюдать установленные сроки реализации. На раздаточных линиях самообслуживания холодные закуски хранят отдельно от других блюд.

Особые требования предъявляются к внешнему виду холодных закусок. В ресторане их отпускают в специальной посуде (салатниках, блюдах, вазах, креманках, икорницах и т. п.) по одной или несколько порций. Применяют украшения из масла, листьев салата, фигурно нарезанных вареных овощей, желе и т. д. В столовых холодные блюда и закуски отпускают на закусочных тарелках, основные продукты и гарниры должны быть аккуратно уложены. Недопустимы нарушения правил оформления (сильно помятые овощи, распущенное желе, поломанные куски рыбы и т. п.).

Ломтики малосольной рыбы должны быть аккуратно нарезаны, зачищены от кожи и костей, на поверхности их не допускается наличие отпечатков пальцев (раскладывать их надо при помощи ножа).

Колбасные изделия должны быть зачищены от оболочки, тонко нарезаны и красиво уложены.

Рыба должна быть полностью проварена или прожарена, но не деформирована. Если ее подают под маринадом, то он должен пропитывать рыбу (особенно это важно для рыбы, приготовленной в белом маринаде).

В заливной рыбе желе должно быть прозрачным, нежным, тающим во рту, со вкусом концентрированного рыбного бульона и ароматом специй.

Сельдь должна быть вымочена до слабосоленого вкуса, правильно разделана: не допускается ржавчина и привкус окисленного жира; икра и молоки в вес порции не входят.

Мясо нарезают аккуратными ломтиками, поперек волокон. У студня, желе должно быть плотным, эластичным и полупрозрачным, мясные продукты в нем равномерно распределены.

5.10. Горячие и холодные напитки

Напитки делятся на две большие группы: безалкогольные и алкогольные. К безалкогольным относятся горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад, сбитень) и холодные (молочные напитки, фруктовые соки, квас и др.). Алкогольные напиткикрюшоны, коктейли, пунши, гроги, глинтвейны.

Чай

На Руси чай стали употреблять еще в XVI в., и с тех пор он стал для многих любимым напитком. Сухой чай отличается высоким содержанием растворимых веществ – около 30 %. Растворяясь при заварке, они придают напитку особый аромат, цвет, вкус и тонизирующие свойства. Часть экстрактивных веществ чая хорошо растворяется только в горячей воде, а при охлаждении выпадает в осадок. Поэтому крепкая заварка чая при охлаждении мутнеет, а при нагревании делается прозрачной. Это служит показателем концентрации настоя.

В состав экстрактивных веществ чая входят дубильные вещества (танины). Они придают его настоям вяжущий вкус. Кроме того, они улучшают пищеварение. Некоторые из танинов (катехины) обладают свойствами витамина Р – укрепляют сосуды и снижают проницаемость их стенок. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содержится танинов. Все сорта чая содержат также алкалоид – кофеин, стимулирующий сердечную деятельность, возбуждающий центральную нервную систему и благотворно влияющий на работу почек и пищеварение. Аромат чая обусловлен наличием в нем эфирных масел. При длительном нагревании и кипячении они улетучиваются, и чай приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа, образующихся при кипячении. Содержатся в чае и витамины С, Р, В1, В2, РР. Значительная часть их переходит в заварку и хорошо сохраняется. Так как чай содержит значительное количество алкалоидов, употребление его ограничивается при заболеваниях атеросклерозом, стенокардией, гипертонией и коронарной недостаточностью. На качество готового чая большое влияние оказывает способ заварки чая. При использовании жесткой воды в заварку переходит мало экстрактивных веществ, и напиток получается не ароматным, снижается его тонизирующее действие. При кипячении воды в самоварах жесткость воды значительно снижается благодаря большой поверхности нагрева, на которую оседает накипь, а мелкие частицы ее оседают на дно резервуара. Поэтому чай получается вкуснее. Танины с железом дают темноокрашенные вещества, поэтому лучше заваривать чай в керамических чайниках. Кроме того, фарфор и фаянс обладают малой теплопроводностью, заварка в них дольше остается теплой и происходит полнее экстракция растворимых веществ. Чайник во время настаивания следует закрывать крышкой, чтобы уменьшить потери ароматических веществ.

Керамический чайник моют, ополаскивают кипятком, насыпают чай и заливают кипятком на 1 /3 объема, накрывают чайник салфеткой и оставляют на 5–10 мин для настаивания. После этого доливают в чайник остальной кипяток. Кипятить и хранить заваренный чай на плите не разрешается. Добавление сахара способствует большему извлечению экстрактивных веществ.

К чаю подают лимон, сахар, варенье, мед в розетке, вазочках или креманках. Кроме этого, можно подать сухое печенье, сушки, баранки, пирожные и торты. К чаю на завтрак можно подать бутерброды или тосты. Иногда к чаю вместо лимона подают горячее молоко и сливки в молочниках или сливочниках. Перед самой подачей или непосредственно на столе в чайную посуду наливают заварку и доливают кипяток.

Кофе

Кофе вошел в быт нашего народа только в XIX в. Но с каждым годом потребление его увеличивается. Кофе представляет собой зерна тропического растения, подвергнутые специальной обработке. Сырые зерна кофе насыпают в толстостенные чугунные сковороды слоем 2–3 см и, непрерывно, помешивая, жарят до образования темно-коричневой окраски. При этом надо следить, чтобы отдельные зерна не подгорели. Во время обжаривания вес кофе уменьшается на 16–18 %, В зернах образуется ароматическое эфирное масло, происходит карамелизация сахаров и ряд других процессов, в результате которых кофе приобретает специфический вкус и запах. Обжаренные зерна по мере надобности размалывают на кофейных мельницах. Тонизирующее действие кофе обусловлено содержанием кофеина. Алкалоиды кофе возбуждают сердечную деятельность и отделы центральной нервной системы, особенно коры головного мозга. Поэтому в умеренных дозах кофе используют для стимулирования умственной деятельности. Однако неумеренное употребление кофе вредно: вызывает сердцебиение, бессонницу, чрезмерную нервную возбудимость. Для нормального возбуждающего эффекта достаточно 0,1 г кофеина, что соответствует 1–2 чайным ложкам молотого кофе. Существует несколько способов приготовления и подачи кофе: кофе черный, кофе по-восточному, кофе по-варшавски, кофе по-венски, кофе-гляссе (с мороженым).

Смотрите так же:  Залог дачи под ипотеку

Какао и шоколад

Какао-порошок содержит алкалоиды – теобромин и кофеин, жиры, белки, дубильные и другие вещества. Поэтому напитки из него отличаются не только высокой питательностью, но и тонизирующим действием.

Шоколад в порошке или плитках, предварительно измельченных, готовят и подают так же, как какао. Этот высокопитательный напиток подают обычно на завтрак.

Молоко и молочные коктейли

Молочные коктейли готовят обычно двух типов: из фруктовых сиропов (1 часть) и охлажденного молока (8 частей) и из мороженого с сиропом. Взбивают их в миксерах и отпускают в высоких бокалах или конусных стаканах с соломинками.

Русские национальные напитки

В посуду насыпают перебранную и промытую бруснику, заливают кипячёной водой, прибавляют гвоздику и оставляют настаиваться на несколько дней. Отстой процеживают и добавляют к нему по вкусу сахар, а бруснику используют для гарнира к блюдам из дичи, для приготовления киселей и т. п.

5.11. Сладкие блюда

Сладкие блюда являются источником легко усвояемых углеводов. Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Поэтому желательно, чтобы сладкое подавалось только после основных блюд обеда. В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые делают их высококалорийными. Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Особая роль этих блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Особую ценность представляют те десертные блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они могут быть важным источником витаминов С, Р, минеральных солей и других биологически активных веществ. Яблоки, абрикосы, апельсины и мандарины богаты пектиновыми веществами, которые снижают гнилостные, процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Все сладкие блюда можно подразделить на несколько групп: натуральные плоды и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), горячие сладкие блюда, мороженое. Для ароматизации сладких блюд применяют ваниль, ванилин, эссенции (лимонную, ромовую и др.). Ванилин (ванильный сахар) добавляют в блюда после тепловой обработки. Ваниль натуральную измельчают, растирают с сахаром, и также вводят в блюда после варки, иначе аромат ее потеряется.

Использовать синтетические пищевые красители для подкрашивания сладких блюд запрещается.

Пищевой желатин и агар перед употреблением промывают, замачивают в большом количестве холодной кипяченой воды и после набухания излишек ее сливают. Воды берут в 8–9 раз больше, чем желатина.

Для приготовления многих блюд используют взбитые сливки. Взбиваются хорошо сливки с жирностью более 25 %. Для приготовления взбитых белков их тщательно отделяют от желтка. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию пышной и устойчивой пены.

Посуда, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Способствует образованию устойчивой пены добавление небольшого количества лимонной кислоты (2–3 капли концентрированной на 10 белков). Охлажденные белки взбивают вначале медленно, а потом быстрее, пока они не увеличатся в объеме в 7–8 раз.

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2019 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.002 с) .